Portrait du mois - Stéphane Roussier, co-fondateur de Gaster

Le 13 Août dernier, une nouvelle entreprise française s’est implantée à Bruxelles : Gaster, une épicerie fine mais pas que ! Nous avons rencontré l’un de ses fondateurs, Stéphane Roussier, pour nous en dire un peu plus…

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Qui êtes-vous et quel est votre parcours ?

Je m’appelle Stéphane Roussier, j’ai 61 ans. J’ai créé ma première entreprise à 21 ans dans les centres d’appel téléphonique. A l’époque, il n’y avait pas encore internet mais cela s’est développé très vite. Quinze ans plus tard, nous étions 4.200 personnes dans 23 pays. J’ai beaucoup vécu à l’étranger. Je voyageais d’un pays à l’autre et cela m’énervait beaucoup à chaque fois, quand j’arrivais quelque part que cela soit en Asie, aux Etats-Unis ou même n’importe où en Europe, il y avait toujours le pub irlandais qui était sympa, ou encore l’endroit italien qui était pas mal avec le jambon de parme et les bons vins mais il n’y avait pas « l’endroit » français. Quand vous voyagez beaucoup et que vous avez votre valise à la main, c’est bien de trouver un endroit où on peut se poser, où on se sent chez soi car cela vous manque. Donc cela a toujours mouliné en tâche de fond. Puis j’ai un fils qui a fait l’école hôtelière et qui a obtenu un master en management hôtelier. Il s’est alors lancé dans la restauration et le « catering ». Il a travaillé pour des grands groupes hôteliers. Il a même dirigé le Pavillon Dauphine qui fait partie de « Potel et Chabo » qui est une grosse unité haut de gamme.

Comment en êtes-vous venu à collaborer avec votre fils ?

Nous avons toujours été très proches, c’est donc assez naturellement que nous nous sommes associés. Nous sommes très complémentaires. Je suis un entrepreneur - gestionnaire - financier - marketing – stratégie. Antoine s’occupe vraiment du côté opérationnel. C’est donc vraiment une association de compétences, pas du tout un papa qui fait un truc pour son fiston. Quand nous ne sommes pas d’accord, on se le dit. Fort heureusement la plupart du temps nous sommes d’accord.

Parlez-nous de la genèse de Gaster…

Avant Gaster, je dirigeais un fond d’investissement à Paris qui s’occupait d’entreprises françaises en difficulté et dans ce cadre-là, on les refinançait et on les restructurait. C’est à ce moment que nous avons étudié le dossier Fauchon qui était une belle française, on l’a étudié pendant plusieurs mois de façon à faire une proposition mais finalement nous n’avons pas été retenus. L’ancien patron des achats de Fauchon nous a alors appelé à ce moment-là en disant « on réfléchit à faire ceci, à faire cela… ». D’un côté il y avait toujours cette tâche de fond puis d’un autre coté il y avait Antoine qui disait : « Il faut qu’on fasse un truc papa ». De tout ça sont nés des produits, non pas luxe, mais des produits gourmets pour les expatriés dans un lieu de vie qui serait vraiment coloré français. Quand nous parlons de la gastronomie française à l’étranger, nous parlons surtout de restauration et de ces quelques grands chefs qui signent des cartes. Finalement, même si ce n’est pas toujours extraordinaire, c’est assez cher en général. Et quand on trouve des produits français dans les rayons, ils ne sont pas bon marché. L’idée c’était ça : dans un lieu de vie qui serait français, représentatif des codes de la France et des modes de consommations de la France, trouver des produits du terroir de petits producteurs. Dans un positionnement de prix qui serait milieu de gamme +. On pourrait alors acheter dans une épicerie fine et consommer les produits dans un salon de thé ou dans un bar….

Pendant deux ans nous avons étudié ça, avec notre équipe et la junior entreprise de l’ESSEC Paris (Ecole Supérieur des Sciences Économiques et Commerciales) qui est la première école sup de commerce en France à avoir mis en place un cursus « food ». Ils ont travaillé sur l’étude de marché. Notre équipe a travaillé sur la recherche des solutions à l’étude de marché et le « sourcing », qui permet d’identifier des producteurs indépendants. « Des vrais gens qui font des vraies choses ». Nous avons cherché des produits qui ne sont pas nécessairement des produits avec de beaux emballages ni qui ont une réputation internationale, qu’ils n’ont d’ailleurs fatalement pas puisque ce sont des producteurs indépendants du terroir.

Que pouvons-nous trouver chez Gaster ?

Pour vous donner un exemple, vous allez trouver des gâteaux dans nos rayons, notamment des délices de Breizh. C’est une petite équipe bretonne, ils sont trois ou quatre et ils font des sablés fourrés. Essayez donc de faire des sablés fourrés ! Par définition, un sablé c’est une pâte biscuite donc cuite deux fois. Pour réussir, il faut un sacré coup de main. Ils ont fait des sablés fourrés au caramel, au chocolat… c’est à tomber par terre ! Il n’y a aucun agent conservateur, aucun agent de saveur, rien du tout. Un vrai produit fait par des vrais gens. L’image de Gaster c’est cela. Vous allez également trouver un plateau de 41 fromages différents, ce sont des fromages de producteurs, on a notamment Monsieur Rousseau en Touraine qui fait un chèvre cendré splendide.

Les gens qui viennent ici trouvent des vrais produits à des prix abordables. Donc le positionnement Gaster, c’est un lieu de vie d’une part parce que cela doit répondre non seulement au problème alimentaire mais aussi à l’accueil et à l’ambiance. Quand vous êtes expatrié, qui est notre cible première, vous êtes en rupture d’à peu près tout. Donc trouver les produits c’est bien mais trouver l’endroit où on a envie de se poser, de prendre son ordinateur ou de boire le thé, c’est important car cela vous resocialise dans un contexte qui est le vôtre. Ce n’est pas du chauvinisme ou du nationalisme, c’est juste que cela correspond à un besoin légitime de tout à chacun de se retrouver dans son univers. Au travers de différentes offres, l’épicerie d’un côté qui vous permet d’acheter des produits à emmener chez vous et d’un autre côté, le restaurant pour déjeuner ou diner à la française avec des copains.

Combien de personnes employez-vous ?

Nous sommes une équipe de sept personnes qui est d’ailleurs internationale, elle n’est pas purement française. Ce sont des gens qui ont été vraiment formé sur les produits pour pouvoir en parler.

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Pouvez-vous nous donner l’origine du nom « Gaster » ?

Gaster c’est l’acronyme de « gastronomie du terroir », mais c’est aussi l’estomac en grec ancien, la casserole en grec moderne et messire Gaster, c’était le personnage principal de l’oeuvre de François Rabelais en 1532. C’est la première fois d’ailleurs que le patronyme Gaster apparait dans la langue française. C’est pour ça que le cocktail maison s’appelle le « Rablais », car Rabelais est le père spirituel de Gaster. Je rappelle, il est né à Chinon d’où vient le vin de Chinon, l’apéritif c’est le Rablais mais le vin de Chinon est un peu le vin de maison.

Il existe déjà des épiceries fines françaises à l’étranger, expliquez-nous en quoi votre concept est nouveau ?

A l’étranger, vous trouverez une fromagerie française, une boulangerie française ou encore une boucherie française mais ce qu’il faut comprendre, au-delà du produit, c’est le lieu de vie, l’endroit où vous avez envie de poser vos valises et passer une après-midi en lisant votre bouquin ou avec votre ordinateur sur la table. Je me vois mal m’installer avec mon ordinateur dans une fromagerie pour y passer la matinée.

Pourquoi avoir choisi Bruxelles pour établir la première boutique de Gaster ?

Il y a plusieurs raisons. Le plan de développement de Gaster, c’est une vingtaine d’unités dans les cinq prochaines années. L’implantation de façon générale, ce sont les grandes villes étrangères en zone Euro de l’expatriation française, c’est-à-dire là où sont implantés les français de l’étranger. Il faut savoir que Gaster n’a pas pour vocation d’être un club d’expatriés, il y en a beaucoup ici d’ailleurs. Mais il est certain que nous ciblons les expatriés français et évidemment le monde entier dès lors que ce monde entier à une appétence pour les produits et l’ambiance française.
Bruxelles c’est la proximité par rapport à Paris et nous avions besoin pour un numéro 1 de pouvoir voyager facilement entre Paris et Bruxelles. C’est seulement 01h15 de trajet par le Thalys, nous pouvons facilement y être pour répondre à un problème, pouvoir mettre en place des relations fournisseurs et des cycles d’approvisionnement facilement, il y avait tout un avantage logistique. D’un côté, la proximité et de l’autre la langue et la culture qui ont fait que Bruxelles s’imposait comme étant le numéro 1. Bruxelles est totalement centrale donc dans la perspective de développement international c’était très intéressant. Gaster à Bruxelles a pour vocation d’être une vitrine.

Et pourquoi précisément Ixelles ?

Nous nous adressons à la population des français dans un premier temps. Il faut être cohérent par rapport à cela. Donc quand nous sommes arrivés, nous nous sommes demandés deux choses : Où se trouve le Consulat et où se trouve le lycée français. Le troisième critère c’est la localisation du centre d’affaires. Et là, vous êtes à peu près sûr que le quartier français se trouve dans le triangle.
Le Châtelain s’est imposé petit à petit comme étant l’endroit évident. Les gens de Bruxelles et d’Ixelles appellent ce quartier, le quartier français. Il y a 83.000 habitants à Ixelles selon Madame la bourgmestre, dont 13.000 français. Donc c’était tout à fait cohérent qu’on soit là.

Etes-vous vous-même installé à Bruxelles et y avez-vous trouvé un petit coin de paradis ?

On a un appartement juste à côté. C’est agréable ici. Ixelles c’est un petit village, tout le monde connait tout le monde, la moitié des commerçants du coin sont venus boire un coup. Ça n’existe pas tellement en France ou alors peut être dans des petites villes de province mais on est quand même dans une capitale européenne donc ce n’est pas une petite ville de province.

Pouvez-vous nous indiquer vos horaires d’ouverture et le tarif moyen d’un repas chez Gaster ?

Pour l’instant, nous ouvrons le matin à 8h30 et nous fermons à 21h00 sauf le mercredi et le vendredi où nous ouvrons à 8h30 et nous fermons à minuit. Nous sommes fermés le dimanche mais cela va sûrement changer. Nous nous rendons compte qu’ouvrir tôt le matin n’a pas beaucoup d’intérêt alors que le dimanche peut être un jour intéressant. Il faut apprendre, nous sommes dans une phase où nous observons. Concernant le prix moyen d’un « business lunch », qui comprend donc une entrée, un plat, un verre de vin et un café, nous sommes dans une fourchette de 25,00€ à 30,00€.

Avez-vous prévu d’accueillir des séminaires ?

Le premier étage a été organisé de telle sorte qu’on puisse complètement le privatiser, on peut accueillir en dîner « couverts et assis », soixante personnes donc en conférence un peu plus.

Le Samedi 22 Septembre se tiendra la journée d’inauguration de Gaster, quelles activités sont prévues ?

C’est une grosse journée le 22 septembre. Ça démarre le matin pour le petit déjeuner vers 10h00. Nous avons demandé à une quinzaine de partenaires d’être présent. Certains d’entre eux ont le label EPV (Entreprise du Patrimoine Vivant) qui est décerné par le Ministère de l’Agriculture, ils véhiculent une vraie tradition, un vrai savoir-faire.

Il y a un cours de cuisine qui sera animé par Pascal Vidal, notre fabricant de foie gras. Il prendra possession de la cuisine où nous pouvons recevoir jusqu’à quinze personnes et il va leur apprendre à faire du foie gras rhum vanille. Même chose avec les champagnes, Aurélia Prat de la maison Prat, que vous ne connaissez pas nécessairement mais qui est une superbe production de champagne BIO. C’est l’une des premières maisons françaises à avoir fait du champagne BIO. Aurélia va donner un cours sur la méthode champenoise et faire une dégustation sur les champagnes Prat. Vous pourrez aussi assister à un cours d’oenologie dans la cave de Gaster, nous disposons d’une sélection de 43 vins. L’essentiel d’entre eux sont des vins de propriétaires. L’oenologue sera là pour expliquer et faire goûter.

En fin de journée, il y aura un cocktail avec quelques interventions et on terminera cette inauguration par la venue d’un groupe de jazz qui mettra un peu « la panique » à Ixelles.

Pour en savoir plus sur la journée d’inauguration de Gaster :
Rendez-vous sur leur site : www.gaster.be

Dernière modification : 15/10/2018

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