Portraits croisés du mois : Laurent Richard et Rémy Barat, itinéraires de deux boulangers français à Bruxelles

Ce mois-ci, nous sommes allés à la rencontre de Laurent Richard et de Rémy Barat, deux boulangers établis dans la région de Bruxelles-Capitale depuis 1990 et 2015. Respectivement à la tête de La Fleur du Pain et de la Maison Barat, ces deux artisans français nous présentent leurs parcours atypiques et nous font partager leur passion pour leur métier.

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Pouvez-vous nous présenter votre parcours ?

Laurent Richard (LR) : Mon parcours en Belgique a débuté en 1990. Je suis un boulanger de métier et j’ai appris mon métier en France. Je suis né à Meaux, en Seine-et-Marne, d’un père meunier qui a toujours travaillé dans des moulins. J’ai donc toujours vécu dans un moulin parce qu’à l’époque, le meunier logeait sur place en cas de problèmes de production. J’ai voulu être boulanger dès mon plus jeune âge. J’ai passé mon CAP de boulanger entre 15 et 17 ans, une formule traditionnelle en France, avec un passage chez les patrons d’apprentissage en alternance avec l’école. J’ai été élu meilleur apprenti de Seine-et-Marne. De là, j’ai fait mes premières classes d’ouvrier toujours en Seine-et-Marne. Après quelques années en tant que chef de rayon dans une grande surface, j’ai eu envie de m’installer. Grâce à mon père, j’ai pu rencontrer son patron, qui est meunier, pour avoir des conseils. Il faut dire que j’avais déjà en vue une boulangerie dans une région qui me plaisait bien. Il m’a dit alors qu’il pourrait m’aider et me prêter de l’argent, tout en me précisant qu’il aimerait faire quelque chose à Bruxelles car il n’y avait pas, à cette époque, beaucoup de concurrence et qu’il y avait plusieurs avantages à ouvrir à Bruxelles, tels que la proximité géographique et son statut de capitale de l’Europe avec de nombreux expatriés dont des Français. J’ai donc choisi de tenter ma chance. J’ai commencé par faire des pains sur commande, pour un client, un hôtel, un traiteur… De là tout s’est enchainé. On m’a invité à une soirée de l’Académie culinaire dans laquelle j’ai été intronisé, et cela m’a permis de faire la connaissance de restaurateurs et de traiteurs.

Rémy Barat (RB) : Je viens de la région parisienne, mais j’ai de fortes origines bretonnes. J’allais en vacances en Bretagne tous les ans et j’y ai appris à faire le pain. J’ai commencé à travailler à l’âge de 9 ans dans la boulangerie de ma tante pour l’aider. Je suis allé travailler là-bas tous les ans deux mois durant l’été, parce que juillet-août représente la plus grosse période, durant laquelle il y a de nombreux touristes qui viennent. Cela engendre une grosse charge de travail. J’ai toujours aimé ce qui est lié à la cuisine. J’ai commencé à cuisiner à l’âge de six ans avec ma mère. Le pain m’a toujours intéressé, je faisais régulièrement des fournées chez moi. Après avoir suivi un cursus scolaire « classique », je suis allé en licence et en master. J’ai fait une licence économie-finance et un master 1 plus lié aux ressources humaines et un master 2 en création d’entreprise. J’ai passé mon CAP pour la boulangerie en candidat libre lorsque j’étais en licence, vers l’âge de 20 ans. Après mon master, j’ai enchaîné avec une formation de fromager-affineur. Ma passion pour le fromage m’est venue durant la période où j’étais en centre de formation pour le rugby. J’allais partout en France, et à chaque fois nous étions accueillis avec un plateau de fromage. Le goût pour le bon fromage m’est venu de là. Je voulais justement associer le pain et le fromage dans ma boutique. J’ai fait une formation d’un an avec Gérard Petit, meilleur ouvrier de France. Cette formation était en alternance. J’ai travaillé dans la fromagerie Quatrehomme dirigée par Marie Quatrehomme, meilleure ouvrier de France également. A la fin je suis passé responsable-affineur : je devais m’occuper de tout l’affinage des fromages à la boutique, ainsi que de la vente, de la découpe, des plateaux fromages, etc. Derrière j’ai voulu aller voir directement les producteurs, je suis donc parti à la rencontre de chaque producteur que je voulais rencontrer. J’ai eu mon projet de création d’entreprise après mon master 2.

Pourquoi avez-vous choisi de vous installer en Belgique ?

LR : En Belgique, ce qu’il y avait d’intéressant, c’est qu’il n’y avait pas réellement de concurrence. Je suis arrivé avec un produit qui n’existait pas ici. Comme je vous dis, ici, on était vraiment axés sur la boulangerie belge. Ce n’est pas péjoratif, c’est la culture belge avec leur pain carré, leur pistolet et le pain français (qui est une baguette pour faire des sandwichs). Moi je ne fais pas de boulangerie belge, je fais très peu de pains carrés et de pistolets dans mes magasins. C’est vraiment le but de leur laisser leur savoir-faire et pour moi de faire mon savoir-faire de boulangerie française. Après on a des clients qui nous demande de faire un pain carré, donc on fait quand même quelques produits belges. Je fais un pain carré mais à l’ancienne quand même, avec de la farine de tradition française - tradition française en France signifie sans améliorant, sans conservateur, sans adjuvant, c’est vraiment un produit artisanal sain. Notre vrai cheval de bataille, c’est la tradition française. Il y a énormément de Français qui arrivent en Belgique tristes de ne pas trouver du bon pain français.

RB : Après mon master 2, j’ai fait un stage à Bruxelles pour la CGPME, qui est un syndicat des PME qui fait du lobbying auprès de la Commission européenne. Premièrement j’ai bien aimé la ville et deuxièmement, j’ai remarqué qu’il n’y avait pas beaucoup de boulangeries et fromageries. Je trouve qu’ici, il y a une qualité de vie qu’on ne retrouve pas là où j’habitais avant. De plus, il y avait clairement une opportunité tant en termes de marché qu’en facilité de création d’entreprise. Je me suis dit « pourquoi ne pas venir m’installer ici et faire justement la boulangerie et le fromage que j’aime ? ». J’ai donc ouvert la maison Barat, qui est ma première entreprise, en 2015.

Vous êtes installés dans la région de Bruxelles-Capitale. Quels liens avez-vous conservé avec la France ?

LR : J’ai conservé des liens familiaux déjà : j’ai toute ma famille en France. A part ça, mon fournisseur principal, mon meunier, vient de France et nous nous voyons souvent. J’ai deux frères qui vivent en France et mes parents sont en Bourgogne, je leur rends parfois visite. Pour les vacances, si on veut aller au ski ou un peu au soleil, c’est en France que nous allons.

RB : J’appelle la France très régulièrement, je suis en lien quotidien. J’ai des contacts avec le meunier, parce que la farine vient directement de France. 90 % des fromages que je propose sont français. J’appelle également toutes les semaines pour avoir un retour sur les produits et pour passer mes commandes. Je retourne assez souvent en France, notamment pour sélectionner certains fromages mais aussi pour aller voir ma famille.

Quels souvenirs gardez-vous de votre installation en Belgique ?

LR : Je n’en garde que de très bons souvenirs. Ce qu’il y a d’agréable ici, c’est que c’est chaleureux, j’ai reçu un bel accueil et on a toujours été bien considérés. On dit, par rapport à la France, que plus on monte dans le Nord, plus c’est chaleureux et accueillant. Je pense que c’est un peu vrai. J’ai toujours été très heureux en Belgique. Je n’ai pas le souvenir d’avoir eu des complications pour m’y établir. Mes parents étaient inquiets quand ils ont appris que je partais m’installer à l’étranger, car il y a une frontière, ça choque. Mais si j’allais à Lyon ou à Marseille, c’était plus loin ! En plus ici, je n’ai pas de problème linguistique. Le français est largement parlé à Bruxelles. Même si je ne me suis pas mis au néerlandais, je n’ai pas rencontré de problème particulier car mes nombreux clients néerlandophones me parlent en français.

RB : Au niveau de mon installation personnelle, je garde de très bons souvenirs. Tout s’est bien passé, j’ai trouvé assez facilement un appartement. Comme je l’ai dit, la qualité de vie est vraiment agréable. Les loyers sont beaucoup plus accessibles qu’en région parisienne. Donc mon installation personnelle s’est très bien passée. Concernant mon installation professionnelle, cela a été plus difficile. Ce n’est pas un mauvais souvenir, mais cela a été très difficile et compliqué pour plusieurs raisons. Par exemple, la qualité du travail de l’entreprise qui était venue faire les travaux n’était pas au rendez-vous. J’ai dû être là pendant plus d’un mois avec eux pour corriger ce qu’ils faisaient parce qu’il y avait beaucoup d’erreurs et de choses qui n’allaient pas. Il faut savoir qu’ici, c’était une ancienne boulangerie mais délabrée : on a tout refait, sol, mur, plafond. Il fallait installer les fours, tout. Il n’y avait plus rien, c’était comme un local vide ! Cela a été du boulot et c’étaient des moments très lourds. Mais ce qui m’a redonné un peu le moral, c’est qu’après l’ouverture les gens sont venus. Ils sont arrivés directement en masse donc ça c’était vraiment très agréable.

Avez-vous remarqué des différences de préférence dans les produits que vous proposez depuis que vous travaillez en Belgique et adapté en conséquence votre production ?

LR : Je fais très peu de produits typiques belges. J’en fais en livraison parce que des gens me disent qu’ils aimeraient bien un pain carré, qu’ils achètent leur baguette, leurs croissants ou tel pain chez moi et qu’ils ne vont pas chercher ailleurs. Donc c’est vrai que je fais un produit que j’adapte, je « francise » un pain carré ou toute autre spécialité belge et je l’adapte un peu avec nos farines et nos produits. J’ai vraiment essayé de faire des pistolets mais c’est assez compliqué d’en faire parce que ce sont des farines belges et c’est un travail un peu plus spécifique, donc j’ai abandonné. Notre troisième magasin, situé Parvis Saint-Pierre à Uccle et qui est un endroit où il y a beaucoup de Français expatriés, est à proximité de deux boulangeries belges présentes depuis des années. On tourne aux alentours de 400 clients par jour et les établissements belges voisins n’ont pas été impactés du tout : je vois que les rayons sont toujours aussi pleins et qu’il y a toujours du monde chez eux le week-end. On ressent qu’on attire une clientèle différente et que nous ne sommes pas là pour faire concurrence aux autres. Beaucoup de Belges viennent dans mes boutiques, mais il y a une grande concentration de Français quand même.

RB : J’ai en effet remarqué des différences. Au début je suis arrivé avec ma gamme à la française, mais rapidement j’ai proposé des craquelins, cramiques, des pistolets… Donc des produits qui sont typiquement belges. Je me suis renseigné auprès des boulangeries belges et j’ai adapté ma gamme par rapport à la demande. J’ai surtout fait des réinterprétations, par exemple du pistolet. J’aime bien faire des craquelins et des cramiques. Les sandwichs (ce qu’on appelle pain au lait en France), j’ai dû les faire, et adapter un peu la recette pour la Belgique.

Votre environnement de travail a-t-il évolué depuis votre arrivée en Belgique ?

LR : Il a effet beaucoup évolué ! En 1990, on a démarré dans un garage pour ainsi dire, on y a mis un four. J’ai vraiment démarré tout seul. Je travaillais la nuit, je préparais mes commandes, j’allais livrer, je prenais des coups de téléphone pour les commandes le soir… Puis ça s’est agrandi, j’ai embauché un boulanger, puis un livreur. Aujourd’hui, on est presque 100 personnes. Nous sommes arrivés dans des ateliers à Koekelberg et nous y sommes restés de 1990 à 2005. A un moment donné, je commençais à refuser des clients car les ateliers étaient trop petits. On n’arrivait pas à suivre et je n’avais pas envie de répondre favorablement à toutes les demandes de risque de ne pas suivre au niveau qualitatif et de perdre des clients. J’ai donc cherché à déménager et nous nous sommes implantés dans notre atelier actuel, à Ganshoren, en 2005. C’est un atelier qu’on a construit sur mesure, avec pour objectif de rendre l’outil moderne tout en conservant une fabrication artisanale. Le deuxième tournant pour nous correspond à 2012, quand on a décidé d’ouvrir des magasins et d’avoir pignon sur rue vis-à-vis des particuliers et du grand public. En 2012, on a ouvert un premier magasin sur la place Flagey à Ixelles. On en a ouvert un deuxième début 2014 au Parvis Sainte-Alix, à Woluwe-Saint-Pierre et on vient d’ouvrir fin septembre 2017 une troisième boutique au Parvis Saint-Pierre à Uccle. Avant 2012, mon activité se limitait au B to B (Business to Business) et à la livraison. Ce qui m’a poussé à ouvrir ma première boutique, c’est que depuis la crise financière de 2008 et les attentats, nous avons eu des problèmes de paiement de clients et des difficultés à récupérer notre argent. Avec les magasins, les gens entrent et payent directement. Ce système me permet d’assumer une belle progression pour pouvoir sélectionner un peu plus mes autres clients et d’éviter de perdre trop d’argent.

RB : Nous avons réinvesti parce que nous sommes en croissance depuis trois ans et que nous continuons à augmenter nos volumes, et lorsque vous augmentez vos volumes il faut augmenter les capacités de production. J’ai investi dans une nouvelle chambre de pousse, qui permet de faire lever la pâte avec une quantité deux fois plus importante que celle qu’on avait avant. Nous avons investi dans un autre four, qui nous permet de cuire deux fois plus de viennoiseries beaucoup plus rapidement. Donc dans l’outil de production en général, nous avons dû réinvestir. Ma femme a commencé à travailler avec moi et j’ai embauché un boulanger. Nous étions trois au départ. Rapidement nous avons été six, aujourd’hui nous sommes huit. J’aimerai maintenant embaucher un boulanger, car aujourd’hui je travaille encore 15 à 16 heures par jour et j’aimerai diminuer à 8-10 heures par jour.

Quels projets professionnels avez-vous à court et à long terme ?

LR : J’ai pour projet de développer les magasins. J’aimerais ouvrir encore deux magasins en 2018, sur des sites bien ciblés. L’idée pour le futur est de pouvoir s’encadrer avec des franchisés qui gèrent la partie journalière de chaque point de vente. Cela m’épargnerait la gestion du personnel qui n’est pas évidente, et permettrait de fournir une belle valeur ajoutée au franchisé pour qu’il gagne correctement sa vie. J’aimerais si possible ouvrir aussi à Anvers et à Gand. Comme il y a la barrière de la langue dans ces villes, il faudrait que ce soient des franchisés qui s’occupent de ces boutiques. J’aimerais bien avoir ouvert une quinzaine de magasins d’ici 2025. J’ai des contacts au Luxembourg qui me plaisent également. Il ne faut pas stagner et continuer à grandir. Je ne sais pas si mes enfants reprendront mon entreprise. Je vendrais donc peut-être mon entreprise un jour et il ne faut pas la vendre quand elle stagne. J’ai été approché par des personnes qui étaient intéressées pour reprendre. Cela ne m’intéresse pas aujourd’hui mais il faut se préparer un jour à peut-être dire oui. J’aurais besoin des fruits de cette société si je veux prendre ma retraite. A l’avenir, j’aimerais également régresser le B to B pour une question de rentabilité. Toujours dans l’idée de vendre peut-être un jour l’entreprise, je pense qu’elle sera beaucoup plus valorisée si je travaille uniquement avec mes propres magasins que si je travaille avec 250 clients que je livre tous les jours et qui peuvent arrêter quand ils le désirent.

RB : Premièrement, concernant cette boutique-là, je veux la rendre autonome, de manière à ce qu’elle ne soit plus dépendante de moi. Je veux que mes salariés gagnent en autonomie, même si je dois intervenir de temps en temps, pour pouvoir préparer l’ouverture d’une deuxième boutique dans la région de Bruxelles-Capitale. Deuxièmement, je continue à rechercher des partenariats, soit en termes de restaurants, soit en termes de nouvelles ouvertures. Un de nos projets est de développer le portefeuille clients. Voilà le projet pour pouvoir justement embaucher et augmenter mes salariés. J’ai aussi fait deux tours de France à la recherche des meilleurs produits. Je suis d’abord allé voir les fromagers-affineurs et à chaque fois je leur ai demandé de quoi ils étaient fiers dans leur région. Parce que qui connaît mieux les meilleurs produits que ceux qui fabriquent déjà le meilleur fromage dans la région ? Mon tour de France, qui était à la base plus lié au fromage et au pain, s’est ainsi élargi à de l’épicerie fine. Il y a une partie que nous vendons mais je n’ai encore tout développé, et je prévois également de développer la partie épicerie fine dans l’avenir. En ce moment, je suis aussi sur une autre création d’entreprise en France avec deux autres associés. Cette entreprise est plus centrée sur le marché du célibat et du covoiturage. Dans un mois et demi, nous allons créer la société. Mais je ne peux pas parler de l’histoire derrière cette création, c’est encore secret… Je peux juste dire que je pense que c’est quelque chose qui a un fort potentiel et qui peut être copié assez rapidement. C’est une expérience de vie que j’ai faite, notamment quand je suis allé voir les producteurs. J’ai fait beaucoup de covoiturage pour aller les voir et j’ai remarqué quelque chose par rapport à cette expérience. J’ai donc créé, avec des associés, un site Internet et une application qui vont être lancés en 2018.

Quel avenir voyez-vous pour l’artisanat français en Belgique ?

LR : J’étais un des premiers arrivés et je vois, depuis l’ouverture de mon premier magasin en 2012, qu’un certain nombre de boulangeries ouvrent avec souvent des Français aux commandes. Cela ne me dérange pas, c’est la concurrence qui fait vivre le commerce ! Pour moi ce n’est pas tellement de la concurrence, c’est de bonne guerre ! Il y a les baguettes de tradition française mais après chacun fait un peu sa variété. Il n’y a que moi qui fais certains types de baguette, cela me préserve un peu aussi. Et la Belgique est malgré tout grande !

RB : C’est quelque chose qui se développe, en tout cas dans le secteur de la boulangerie. J’ai remarqué qu’entre le moment où j’ai eu cette idée de création d’entreprise il y a cinq ans et aujourd’hui, il y a eu quand même beaucoup d’ouvertures de boulangeries typiques françaises. C’est quelque chose qui est en vogue. Je pense que cela va sans doute se poursuivre. C’est plutôt intéressant, maintenant sur le fait de pérenniser cela sur l’avenir je ne sais pas. Il y a en effet des gros points noirs selon moi : par exemple le fait qu’il n’y ait pas de fonds de commerce, ce qui veut dire que lorsque l’on crée une boutique et que l’on se constitue une clientèle, on ne peut pratiquement pas la monétiser une fois que l’on revend son commerce. Ici ce sont les murs et la qualité des installations qui sont évalués. En plus de cela, des repreneurs, ici, il n’y en a pas beaucoup. J’ai deux exemples de boulangeries qui ont fermé, avec des personnes qui étaient sur le marché depuis un moment, et il n’y a pas de repreneurs. Déjà le métier de boulanger est en pénurie, et il faut avoir le courage de reprendre parce que c’est un métier qui est difficile et qui demande du travail, de l’exigence, de la qualité. Donc je ne sais pas à l’avenir comment cela va évoluer, j’espère que l’évolution sera positive. Mais c’est vrai qu’en matière de reprise d’entreprise, cela peut faire peur.

Prévoyez-vous à terme de rentrer en France ?

LR : Je n’envisage pas à terme de rentrer m’installer en France. J’envisage peut-être un jour d’avoir une maison en France, et encore. Je pense en tout cas que je passerai ma retraite ici car je me plais bien en Belgique.

RB : Je ne sais pas. Pour l’instant je me donne à 100 % dans ce projet-là. Peut-être qu’un jour je rentrerais en France. Je pense que je ferais autre chose, parce que j’aime bien changer. J’ai été rugbyman professionnel, j’ai fait fromager-affineur et puis je me suis mis dans ce projet de boulanger-fromager. Je suis quelqu’un qui n’aime pas tourner en rond. Le jour où je n’aurai plus envie d’être ici et que j’aurai l’impression d’avoir tout vu et d’avoir tout fait, j’arrêterai.

Quel est votre petit coin de paradis en Belgique ?

LR : J’ai deux hobbies dans la vie : la boulangerie, qui est devenue mon métier, et le sport automobile, qui est devenu ma passion. Mon petit coin de paradis en Belgique est le circuit Spa-Francorchamps, qui se trouve dans les Ardennes et qui est l’un des plus beaux circuits du monde.

RB : J’aime bien le Bois de la Cambre pour m’y promener quand j’ai le temps. J’y ai fait des parties de foot avec des amis quand ils sont venus ici, je m’y promène avec ma chérie… C’est donc un endroit que j’aime bien. La Grand-Place aussi est un bel endroit : quand j’ai des amis qui viennent pour la première fois, je les emmène toujours là-bas. J’aime bien l’Hippodrome de Boitsfort et j’aime me rendre au stade de Boitsfort pour aller voir des matchs de rugby si j’ai le temps le week-end. J’aimerais d’ailleurs bien reprendre ce sport et pouvoir le pratiquer un jour dans ce stade.

Dernière modification : 03/04/2018

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